Dänische Brötchen mit Skyr & Saaten

📝 Zutaten

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 60 g Haferflocken
• 250 g Skyr natur 0 %
• 200 ml sehr kaltes Wasser
• 3 g Trockenhefe (ca. ½ Päckchen)
• 1 TL Salz + 1 TL Honig
• 40 g Sonnenblumenkerne + 30 g Leinsamen + 30 g Kürbiskerne (80 g in den Teig, 20 g für die Oberfläche)
• 1 Ei (zum Bestreichen)
• 6 Scheiben Kochschinken (je ca. 40 g)
• ½ Salatgurke (etwa 150 g)

🍴 Utensilien

• Große Schüssel
• Holzlöffel
• Frischhaltefolie
• Backblech und Backpapier
• Backpinsel
• Kuchengitter

📖 Schritte

1. Am Vorabend die drei Saatensorten in einer Schüssel mischen, 20 g (ca. 2 EL) davon abnehmen und für die Oberfläche beiseitestellen. In der großen Schüssel Mehl, Haferflocken, Hefe und die restlichen 80 g Saaten vermischen.
2. In einer anderen Schüssel den Skyr mit dem sehr kalten Wasser, Salz und Honig verquirlen. Über die trockenen Zutaten gießen und 2 bis 3 Minuten mit dem Holzlöffel verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig ist weich und klebrig: Das ist normal, er wird nicht geknetet.
3. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die langsame, kalte Gare entwickelt den Geschmack: Am Morgen soll der Teig um etwa die Hälfte aufgegangen und von kleinen Bläschen durchsetzt sein.
4. Am Morgen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Blech mit Backpapier auslegen. Mit zwei in Wasser getauchten Esslöffeln 12 Teigkugeln von ca. 80 g abstechen und mit 4 cm Abstand auf das Blech setzen.
5. Nicht versuchen, sie perfekt zu formen: Eine unregelmäßige Form ergibt eine knusprigere Kruste. 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, während der Ofen aufheizt, damit sich der Teig entspannt und wieder etwas aufgeht.
6. Das Ei mit einer Gabel verquirlen und die Oberseite der Brötchen vorsichtig damit bepinseln, ohne sie flach zu drücken. Mit den 20 g zurückbehaltenen Saaten bestreuen und diese mit den Fingerspitzen leicht andrücken, damit sie gut am Teig haften.
7. Auf mittlerer Schiene 18 bis 22 Minuten backen, bis die Brötchen schön goldbraun sind und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Mindestens 10 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen: Zu früh aufgeschnitten, wären sie innen teigig.
8. Inzwischen die Gurke waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brötchen aufschneiden und jedes mit einer halben Scheibe Schinken und einigen Gurkenscheiben belegen. Pro Person zwei Brötchen rechnen.