Cremiges Pilzrisotto

📝 Zutaten

• 100 g Arborio- oder Carnaroli-Reis (für ein echtes Risotto niemals etwas anderes)
• 200 g Pilze (Champignons + nach Möglichkeit ein paar Shiitake)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• 80 ml trockener Weißwein
• 700 ml heiße Gemüsebrühe (leise köcheln lassen)
• 25 g Butter
• 25 g frisch geriebener Parmesan
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, frischer Thymian, glatte Petersilie

🍴 Utensilien

• Topf für die Brühe
• Große Schmorpfanne oder Topf mit dickem Boden
• Schöpfkelle
• Schneebesen

📖 Schritte

1. Die Brühe in einem Topf erhitzen und bei schwacher Hitze warm halten — kalte Brühe unterbricht den Garprozess des Risottos.
2. Die in Scheiben geschnittenen Pilze im Öl bei starker Hitze portionsweise anbraten, damit sie bräunen statt zu kochen. Mit Salz und Thymian würzen. Beiseitestellen.
3. In derselben Pfanne die Hälfte der Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotte und Knoblauch 3 Min. andünsten.
4. Den rohen Reis zugeben und 2 Min. rühren, bis er glasig ist und einen perlmuttartigen Kern hat — das ist die „Tostatura“, sie versiegelt den Reis.
5. Den Weißwein auf einmal angießen. Rühren, bis er vollständig aufgenommen ist.
6. Die heiße Brühe kellenweise unter ständigem Rühren zugeben. Die nächste Kelle erst zugeben, wenn die vorherige aufgenommen ist. 18–20 Min. so fortfahren.
7. Vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter und den Parmesan zugeben. Kräftig rühren — das ist die „Mantecatura“. Die Pilze unterheben. Pfeffern. Sofort servieren.