Rigatoni alla Genovese

📝 Zutaten

• 1 kg gelbe Zwiebeln (7 Zwiebeln, je ca. 150 g)
• 500 g Rinderschmorfleisch (Schulter oder Wade)
• 1 Karotte + 1 Stange Staudensellerie
• 2 EL Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Rinderbrühwürfel + 300 ml heißes Wasser
• 320 g getrocknete Rigatoni
• 100 ml Nudelkochwasser (1 kleine Kelle)
• 40 g geriebener Parmesan (20 g in die Nudeln, 20 g zum Servieren)
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Schmortopf mit dickem Boden
• Großer Topf
• Schneidebrett
• Kochmesser
• Holzlöffel
• Sieb

📖 Schritte

1. Das Rindfleisch in grobe Würfel von 4 cm schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Karotte schälen, beim Staudensellerie die Fäden ziehen und beides in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine, 2 mm dicke Halbringe schneiden.
2. Das Öl im Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Rindfleischwürfel darin 5 Minuten anbraten und dabei wenden, bis sie von allen Seiten gebräunt sind. Nicht zu viele auf einmal: Bei einem kleinen Topf in zwei Portionen arbeiten.
3. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Karotte und Sellerie hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren anschwitzen. Alle Zwiebeln, die Lorbeerblätter und eine kräftige Prise Salz zugeben, das ihnen hilft, ihr Wasser abzugeben. Umrühren: In wenigen Minuten fallen sie auf die Hälfte zusammen.
4. Den Brühwürfel im heißen Wasser auflösen. 100 ml dieser Brühe in den Schmortopf gießen, zudecken und 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze kaum köchelnd schmoren lassen. Alle 20 Minuten umrühren und dabei den Boden gut abkratzen.
5. Etwa alle 30 Minuten 50 ml der restlichen Brühe zugießen, früher, falls die Zwiebeln ansetzen: Nach den 2 Stunden sollte die gesamte Brühe verbraucht sein. Die Zwiebeln sind dann ganz weich, fast cremig und bernsteinfarben, und das Fleisch lässt sich mit der Gabel zerzupfen.
6. Die Lorbeerblätter entfernen. Den Deckel abnehmen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Soße entsteht, die am Löffel haftet. Das Fleisch mit zwei Gabeln direkt in der Soße zerzupfen, pfeffern und mit Salz abschmecken.
7. Während die Soße einkocht, die Rigatoni im großen Topf mit kräftig gesalzenem kochendem Wasser, das gegen Ende der Schmorzeit aufgesetzt wurde, 1 Minute kürzer als auf der Packung angegeben garen. 100 ml Kochwasser abnehmen, bevor sie im Sieb abgegossen werden.
8. Die Rigatoni in den Schmortopf geben, 20 g Parmesan und das Kochwasser hinzufügen und 1 bis 2 Minuten bei schwacher Hitze vermengen, bis die Soße jede Nudel umhüllt und in die Röhren dringt. Mit dem restlichen Parmesan servieren.