Leichter Pot-au-feu

📝 Zutaten

• 700 g Schmorfleisch vom Rind (Hesse, Schaufelstück oder Bugstück), in 3–4 großen Stücken
• 3 Stangen Lauch (je ca. 150 g, geputzt)
• 4 Karotten (je etwa 100 g)
• 2 weiße Rüben (je ca. 150 g)
• 3 Stangen Staudensellerie, je ca. 50 g (1 für die Brühe, 2 für das Gemüse)
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 1 Zwiebel + 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter + 1 TL getrockneter Thymian + 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 Rinderbrühwürfel + 2,5 L kaltes Wasser
• 4 TL Dijon-Senf (zum Servieren)
• 12 Cornichons (ca. 60 g)
• Salz

🍴 Utensilien

• Großer Suppentopf (ca. 6 L)
• Topf
• Schaumlöffel
• Schöpfkelle
• Sparschäler
• Küchengarn

📖 Schritte

1. Das Fleisch in den Suppentopf geben, mit dem kalten Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze langsam aufkochen. 10 Minuten lang den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit der Schaumkelle abschöpfen: So wird die Brühe schön klar.
2. Den zerbröselten Brühwürfel, die geschälte und mit den Nelken gespickte Zwiebel, Lorbeer, Thymian, Pfefferkörner und 1 in drei Stücke geschnittene Selleriestange hinzufügen. Die Hitze reduzieren, den Deckel halb auflegen und 2 Stunden leicht köcheln lassen: Die Oberfläche sollte sich kaum bewegen.
3. Inzwischen Karotten und Speiserüben schälen und halbieren. Den Lauch in 8 cm lange Stücke schneiden, gründlich zwischen den Blättern abspülen, um die Erde zu entfernen, und mit Küchengarn zu einem Bündel binden. Die 2 restlichen Selleriestangen in 6 cm lange Stücke schneiden.
4. Nach den 2 Stunden Karotten, Speiserüben, Lauch und Sellerie in den Suppentopf geben. Weitere 40 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse beim Einstechen mit einer Messerspitze weich ist und das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
5. Inzwischen die Kartoffeln schälen, die größeren halbieren und in einem Topf mit 2 Kellen Brühe aus dem Suppentopf und so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, ca. 25 Minuten weich kochen. Im Suppentopf gegart, würden sie die Brühe trüben.
6. Die Brühe entfetten: Die Fettschicht an der Oberfläche mit einer Kelle abschöpfen oder ein Blatt Küchenpapier einige Sekunden darauflegen. Abschmecken und bei Bedarf salzen, dann Zwiebel, Lorbeer, die anfangs zugegebenen Selleriestücke und das Garn vom Lauch entfernen.
7. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden. In tiefen Tellern mit dem Gemüse und den Kartoffeln anrichten, mit einer Kelle heißer Brühe übergießen und mit Senf und Cornichons servieren.