Œufs à la tripe (Eier in Zwiebel-Béchamel) & Dampfkartoffeln

📝 Zutaten

• 6 Eier
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 2 große gelbe Zwiebeln (je ca. 125 g)
• 15 g ungesalzene Butter
• 30 g Weizenmehl Type 550
• 400 ml fettarme Milch
• 10 g frische Petersilie (ein paar Stängel)
• Salz, schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss

🍴 Utensilien

• Schmorpfanne mit Deckel
• Topf mit Dämpfeinsatz
• Mittelgroßer Topf
• Schneebesen
• Rührschüssel
• Kochmesser

📖 Schritte

1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Schmorpfanne mit der Butter zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. dünsten, dabei gelegentlich umrühren: Sie sollen weich und glasig werden, ohne Farbe zu nehmen.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke von ca. 4 cm schneiden. Im Dämpfeinsatz über leicht köchelndem Wasser 20 bis 25 Min. garen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet.
3. Im mittelgroßen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Eier mit einem Löffel vorsichtig hineingleiten lassen und 10 Min. kochen. Sofort 5 Min. in einer Schüssel mit kaltem Wasser abkühlen: Das verhindert den grünlichen Rand um das Eigelb und erleichtert das Schälen.
4. Wenn die Zwiebeln ganz weich sind, mit dem Mehl bestäuben und 1 Min. bei schwacher Hitze rühren, damit es anschwitzt, ohne braun zu werden. Die kalte Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen, damit keine Klümpchen entstehen.
5. Unter Rühren bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dann 3 bis 4 Min. kochen, bis die Soße die Rückseite eines Löffels überzieht. Salzen, pfeffern und 2 Prisen Muskat zugeben. Ist die Soße zu dick, mit 2 bis 3 EL Wasser verdünnen.
6. Die Eier auf der Arbeitsfläche rollen und schälen, abspülen, um Schalenreste zu entfernen, dann längs vierteln. In die Soße legen und 2 Min. bei sehr schwacher Hitze erwärmen, ohne umzurühren, damit sie nicht zerfallen.
7. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Kartoffeln leicht salzen und auf vorgewärmte Teller verteilen, die Eier mit der Zwiebelsoße dazugeben und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren: Die Béchamelsoße dickt beim Abkühlen ein.