Leichte Marmite dieppoise (normannischer Fischtopf)

📝 Zutaten

• 400 g Kabeljaufilet
• 1 kg Bouchot-Miesmuscheln (ca. 200 g Muschelfleisch nach dem Garen)
• 200 g rohe, geschälte Garnelen
• 2 Stangen Lauch (ca. 350 g geputzt)
• 250 g Champignons
• 2 Schalotten (ca. 60 g)
• 200 ml Apfelsaft
• 1 Gemüsebrühwürfel + 300 ml heißes Wasser
• 150 ml Kochsahne 15 % + 1 EL Speisestärke
• 15 g Butter
• 240 g Basmatireis
• 10 g frische Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Großer Schmortopf mit Deckel
• Großer Topf
• Feines Sieb
• Rührschüssel
• Schneidebrett und Messer

📖 Schritte

1. Die Muscheln unter kaltem Wasser säubern: Die Bärte zum Scharnier hin abziehen und alle Muscheln wegwerfen, die zerbrochen sind oder sich beim Antippen nicht schließen. Den Kabeljau in 8 große Würfel von 4 cm schneiden und kühl stellen.
2. Den Reis abspülen, in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 10 bis 12 Minuten sanft kochen lassen, bis er weich ist. Abgießen und zugedeckt warm halten. Den Lauch in feine Ringe schneiden, die Schalotten fein hacken und die Champignons in Scheiben schneiden.
3. Den Apfelsaft mit den Muscheln in den Schmortopf geben, zudecken und bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten erhitzen, dabei den Topf zweimal schütteln, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen.
4. Die Muscheln über einer Schüssel abtropfen lassen, um den gesamten Sud aufzufangen, dann den Sud durch ein feines Sieb gießen, da er Sand enthalten kann. Das Muschelfleisch auslösen; nach Belieben einige Muscheln für die Präsentation in der Schale lassen.
5. Den Schmortopf ausspülen und auswischen, dann die Butter darin bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten, Lauch und Champignons dazugeben und 8 bis 10 Minuten unter Rühren andünsten, bis der Lauch weich, aber nicht gebräunt ist.
6. Den gefilterten Muschelsud und den in 300 ml heißem Wasser aufgelösten Brühwürfel angießen, dann leicht köcheln lassen. Die Speisestärke in der kalten Sahne glatt rühren, unter Rühren dazugeben und 2 Minuten bei schwacher Hitze eindicken lassen: Die Brühe sollte leicht cremig werden, wie eine dünnflüssige Cremesuppe.
7. Die Kabeljauwürfel in die leicht köchelnde Soße legen, zudecken und 5 Minuten bei schwacher Hitze pochieren, ohne dass es kocht, sonst zerfällt der Fisch. Die Garnelen dazugeben und weitere 2 bis 3 Minuten garen, bis sie rosa und nicht mehr glasig sind.
8. Das ausgelöste Muschelfleisch dazugeben und nur 1 Minute erwärmen, sonst wird es gummiartig. Abschmecken, pfeffern und nur sehr wenig salzen, da der Muschelsud bereits salzig ist. Mit gehackter Petersilie bestreuen und in tiefen Tellern mit dem Reis servieren.