Entenbrust mit Orangensoße

📝 Zutaten

• 2 Entenbrüste (je ca. 400 g)
• 3 unbehandelte Orangen (2 für den Saft, 1 für den Abrieb und die Filets)
• 2 EL Honig (ca. 40 g)
• 1 EL Rotweinessig
• ½ Hühnerbrühwürfel + 150 ml heißes Wasser
• 1 TL Speisestärke + 1 EL kaltes Wasser
• 1 Schalotte (ca. 30 g)
• 800 g Süßkartoffeln (ca. 3)
• 15 g ungesalzene Butter + 50 ml fettarme Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Pfanne
• Auflaufform
• Topf
• Kartoffelstampfer
• Schneebesen
• Sehr scharfes Messer

📖 Schritte

1. Die Entenbrüste 20 Min. vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180 °C vorheizen. Überstehendes Fett mit einem Messer abschneiden, dann die Haut im Abstand von 1 cm rautenförmig einschneiden, dabei nur das Fett einritzen und das Fleisch nicht verletzen, sonst trocknet es aus.
2. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, in große Würfel schneiden und 15 bis 18 Min. in einem Topf mit kochendem Salzwasser garen, bis sich eine Messerspitze ohne Widerstand hineinstechen lässt. Abgießen und im zugedeckten Topf warm halten.
3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen, dann auf mittlere Hitze schalten, damit das Fett langsam ausschmilzt. 8 bis 10 Min. braten und dabei alle 2 bis 3 Min. das ausgetretene Fett in eine Schüssel abgießen, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
4. Die Entenbrüste wenden und 1 Min. auf der Fleischseite anbraten, dann mit der Haut nach oben in eine Form legen und 6 bis 8 Min. bei 180 °C im Ofen rosa garen. Anschließend in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen.
5. Während die Entenbrüste im Ofen sind, die Schale einer Orange abreiben und die anderen 2 auspressen. Das Fett aus der Pfanne bis auf 1 TL abgießen und die fein gehackte Schalotte darin 2 Min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Honig und Essig dazugeben und 1 Min. aufkochen lassen, bis die Mischung leicht karamellisiert.
6. Orangensaft, Brühe (einen halben Würfel in den 150 ml heißem Wasser aufgelöst) und Orangenabrieb dazugeben und 6 bis 8 Min. bei mittlerer bis starker Hitze einkochen lassen. Die Stärke im kalten Wasser anrühren, mit dem Schneebesen einrühren und 1 Min. kochen, bis die Soße den Löffel überzieht.
7. Die Süßkartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken, dabei die Butter und die 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmte Milch untermischen, dann salzen und pfeffern. Die abgeriebene Orange mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist, und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
8. Die Entenbrüste schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden und den beim Ruhen ausgetretenen Saft zur Soße geben. Sofort mit dem Püree servieren, mit der Orangensoße überziehen und mit den Orangenfilets garnieren.