Karelische Reispasteten

📝 Zutaten

• 170 g Roggenmehl (150 für den Teig, 20 für die Arbeitsfläche)
• 50 g Weizenmehl Type 550
• 280 ml Wasser (130 für den Teig, 150 für den Reis)
• 100 g Arborio-Reis
• 530 ml fettarme Milch (500 für den Reis, 30 für die Glasur)
• 60 g ungesalzene Butter (20 für die Glasur, 40 für die Eierbutter)
• 4 Eier
• 5 g frischer Schnittlauch
• Salz

🍴 Utensilien

• Topf
• Rührschüssel
• Nudelholz
• Backblech und Backpapier
• Backpinsel
• Gabel

📖 Schritte

1. Am Vortag 150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis mit ½ TL Salz hineingeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis das Wasser fast aufgesogen ist. 500 ml Milch zugießen und 30 bis 35 Minuten bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren garen, bis ein dicker Milchreis entsteht.
2. Während der Reis gart, in einer Schüssel 150 g Roggenmehl, das Weizenmehl und ½ TL Salz vermischen. 130 ml lauwarmes Wasser zugießen und 2 bis 3 Minuten kneten, bis ein fester Teig entsteht, der nicht an den Fingern klebt. Bei Bedarf etwas Roggenmehl zugeben, dann abdecken.
3. Den Reis vom Herd nehmen, wenn er schön dick ist und der Löffel eine Spur am Topfboden hinterlässt, dann lauwarm abkühlen lassen. Den Backofen auf 250 °C oder höchste Stufe vorheizen. Den Teig zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Stücke schneiden.
4. Auf der gut mit Roggenmehl bestäubten Arbeitsfläche jedes Stück mit dem Nudelholz zu einem sehr dünnen Oval von ca. 15 × 10 cm ausrollen: Der Teig sollte fast durchscheinend sein. Die Ovale nebeneinander auf der bemehlten Fläche, ohne sie zu stapeln, unter einem Küchentuch liegen lassen, damit sie nicht austrocknen.
5. 2 gehäufte EL Milchreis in der Mitte jedes Ovals verstreichen und dabei 2 cm Rand frei lassen. Den Rand über die Füllung klappen und jeden Zentimeter zusammendrücken, sodass kleine, enge Falten entstehen und der Reis in der Mitte sichtbar bleibt. Die Pasteten auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
6. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und der Reis ein paar braune Flecken hat. Währenddessen 20 g Butter mit 30 ml Milch schmelzen. Die Pasteten direkt nach dem Backen großzügig mit dieser Mischung bepinseln.
7. Die noch warmen Pasteten stapeln und 30 Minuten mit einem sauberen Küchentuch abdecken: Der Dampf macht die Kruste weich, sodass sie zart wird, statt brüchig zu bleiben. Anschließend abkühlen lassen und in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren.
8. Für die Eierbutter die Eier 10 Minuten in kochendem Wasser garen, unter kaltem Wasser abschrecken und schälen. Mit der Gabel fein zerdrücken und mit 40 g sehr weicher Butter, einer Prise Salz und dem fein geschnittenen Schnittlauch vermischen, dann kalt stellen.
9. Morgens die Pasteten kalt oder 5 Minuten im Backofen bei 180 °C aufgewärmt genießen, bestrichen mit Eierbutter, die 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde. Zum Mitnehmen 3 Pasteten pro Person einplanen und die Eierbutter in einer kleinen Dose mitnehmen, um sie erst im letzten Moment aufzustreichen.