Leichter Kaiserschmarrn mit Apfelmus

📝 Zutaten

• 4 Eier
• 250 ml fettarme Milch
• 125 g Weizenmehl Type 550
• 35 g Zucker (20 g für das Eiweiß, 15 g für das Karamellisieren)
• 40 g Rosinen
• 15 g ungesalzene Butter (10 g für das Braten, 5 g für das Karamellisieren)
• 1 TL Vanilleextrakt
• ½ Zitrone (für den Abrieb)
• 1 Prise Salz
• 400 g Apfelmus ohne Zuckerzusatz

🍴 Utensilien

• Beschichtete Pfanne (28 cm) mit Deckel
• 2 Rührschüsseln
• Elektrischer Handmixer
• Schneebesen
• Teigschaber
• 2 Pfannenwender

📖 Schritte

1. Die Rosinen 10 Min. in einer Schale mit heißem Wasser quellen lassen, dann abgießen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Eier trennen und darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt.
2. In einer Schüssel die Eigelbe mit der Milch, der Vanille und der Zitronenschale verquirlen. Das Mehl einrieseln lassen und dabei weiterrühren, bis ein glatter Teig ohne Klümpchen entsteht, etwas dicker als Pfannkuchenteig.
3. In einer zweiten, sauberen und trockenen Schüssel das Eiweiß mit der Prise Salz mit dem Handrührgerät aufschlagen. Sobald es weiß und schaumig ist, 20 g Zucker einrieseln lassen und noch 1 Min. weiterschlagen, bis der Eischnee fest und glänzend ist.
4. Ein Drittel des Eischnees mit dem Schneebesen unter den Teig rühren, um ihn zu lockern, dann den Rest mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben, dabei den Teig von unten nach oben heben. Aufhören, sobald keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind: Zu viel Rühren lässt den Teig zusammenfallen.
5. 10 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie schäumt, den Teig hineingießen, verstreichen und mit den Rosinen bestreuen. Zugedeckt 6 bis 7 Min. bei mittlerer bis schwacher Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun (zum Prüfen einen Rand anheben) und die Oberseite fast gestockt ist.
6. Den Pfannkuchen mit dem Pfannenwender vierteln und jedes Viertel wenden. Ohne Deckel noch 2 bis 3 Min. backen, bis die zweite Seite goldbraun und die Mitte nicht mehr flüssig ist.
7. Mit zwei Pfannenwendern den Pfannkuchen direkt in der Pfanne in 3 bis 4 cm große Stücke zerreißen. Die restlichen 5 g Butter und 15 g Zucker dazugeben, auf mittlere bis starke Hitze erhöhen und 2 Min. unter Rühren schwenken, bis die Stücke glänzen und leicht karamellisiert sind.
8. Beim Karamellisieren genau aufpassen: Der Zucker wird innerhalb von Sekunden von goldgelb zu verbrannt. Sofort auf die Teller verteilen und heiß servieren, mit 100 g kaltem Apfelmus pro Person.