Leichter Judd mat Gaardebounen

📝 Zutaten

• 600 g geräucherter Schweinenacken ohne Knochen (ersatzweise Schweinefilet)
• 2 l kaltes Wasser
• 2 Karotten (je ca. 100 g)
• 1 Stange Lauch (ca. 200 g)
• 1 Zwiebel + 2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter + 6 schwarze Pfefferkörner
• 700 g festkochende Kartoffeln (ca. 7 mittelgroße)
• 600 g tiefgekühlte dicke Bohnen, gehäutet
• 20 g ungesalzene Butter + 20 g Weizenmehl Type 550
• 100 ml leichte Sahne 12 %
• 1 EL getrocknetes Bohnenkraut
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Großer Suppentopf
• Schaumlöffel
• 2 mittelgroße Töpfe
• Schneebesen
• Dämpfeinsatz
• Messer und Schneidebrett

📖 Schritte

1. Den Schweinenacken unter kaltem Wasser abspülen, in den großen Topf legen und mit den 2 l kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze aufkochen und in den ersten 5 Minuten den grauen Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit der Schaumkelle abschöpfen.
2. Die Karotten schälen und halbieren. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, zwischen den Blättern abspülen, um die Erde zu entfernen, und in drei Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und mit den zwei Gewürznelken spicken.
3. Gemüse, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Nicht salzen: Das geräucherte Fleisch gibt genug Salz an die Brühe ab. Die Hitze auf schwache Stufe reduzieren, den Topf zu drei Vierteln zudecken und das Fleisch 1 Std. 15 Min. bei sanftem Köcheln pochieren, ohne es je stark kochen zu lassen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
4. Dreißig Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen und die größeren halbieren. Im Dämpfeinsatz über einem Topf mit siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten garen, bis sie sich mit der Messerspitze leicht einstechen lassen, dann zugedeckt neben dem Herd warm halten.
5. Eine Viertelstunde vor Ende der Garzeit 300 ml Brühe mit der Kelle abnehmen. Im zweiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das Mehl zugeben und 1 Minute mit dem Schneebesen rühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die Brühe nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen und 3 Minuten eindicken lassen.
6. Die noch gefrorenen dicken Bohnen und das Bohnenkraut in die Soße geben. Zugedeckt 8 bis 10 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze garen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Bohnen weich sind. Die Sahne unterrühren, 1 Minute erhitzen, ohne zu kochen, abschmecken, dann pfeffern und nur bei Bedarf salzen.
7. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, Schwarte und sichtbares Fett entfernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auch Karotten und Lauch herausnehmen und in Stücke schneiden; Zwiebel und Lorbeerblätter wegwerfen.
8. Die Schweinefleischscheiben, die dicken Bohnen in Soße, die Kartoffeln und das Suppengemüse auf vorgewärmten Tellern servieren. Die restliche Brühe durch ein Sieb gießen und für eine Suppe aufbewahren: Sie hält sich 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich sehr gut einfrieren.