Beerengratin mit Sabayon

📝 Zutaten

• 500 g tiefgekühlte rote Beeren
• 4 Eier (nur das Eigelb)
• 60 g Zucker + 2 TL für die Oberfläche
• 1 unbehandelte Orange (ca. 200 g)
• ½ Zitrone
• ½ TL Vanilleextrakt
• 20 g Mandelblättchen

🍴 Utensilien

• 4 kleine Gratinförmchen
• Sieb
• Topf
• Große hitzebeständige Schüssel
• Schneebesen oder Handrührgerät
• Feine Reibe und Zitruspresse

📖 Schritte

1. Die Beeren am Vortag in einem Sieb über einer Schüssel im Kühlschrank auftauen lassen oder 4 bis 5 Min. in der Mikrowelle auf Auftaustufe. Anschließend 15 Min. abtropfen lassen: Zu viel Saft würde das Sabayon durchweichen.
2. Die abgetropften Früchte mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln, vorsichtig mischen und in einer einzigen Schicht in 4 kleine Gratinförmchen verteilen. Den Backofengrill auf höchster Stufe einschalten, den Rost ganz oben einschieben.
3. Die Schale der halben Orange mit einer feinen Reibe abreiben, dann die Orange auspressen, um 80 ml Saft zu erhalten. Eiweiß und Eigelb trennen und die Eigelbe in eine große hitzebeständige Schüssel geben (das Eiweiß kühl stellen).
4. Die Eigelbe mit den 60 g Zucker 1 Min. aufschlagen, bis die Masse hell wird, dann Orangensaft, Abrieb und Vanille hinzufügen. Einen Topf mit 3 cm Wasser bereitstellen und leicht köcheln lassen.
5. Die Schüssel auf den Topf setzen, ohne dass der Boden das Wasser berührt, und 6 bis 8 Min. ununterbrochen aufschlagen (mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe oder von Hand). Das Sabayon sollte sein Volumen verdreifachen, dick und schaumig werden und als Band herunterfließen, das einige Sekunden hält.
6. Die Hitze im Auge behalten: Wenn die Masse ansetzt oder an den Rändern krümelig wird, die Schüssel einige Sekunden anheben, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, sonst stocken die Eigelbe wie Rührei. Vom Herd genommen noch 1 Min. weiterschlagen, um die Masse zu stabilisieren.
7. Das Sabayon sofort mit dem Löffel über die Früchte geben und sie bis zum Rand gut bedecken, dann mit Mandelblättchen bestreuen und die restlichen 2 TL Zucker darüberstreuen.
8. 1 bis 2 Min. unter den Grill schieben und den Ofen dabei nicht aus den Augen lassen, bis die Oberfläche stellenweise goldbraun ist: Sie verbrennt innerhalb von Sekunden. Sofort servieren, mit warmem Sabayon und kühlen Früchten.