Gâteau de Savoie (Savoyer Biskuitkuchen)

📝 Zutaten

• 6 Eier
• 160 g Zucker
• 80 g Weizenmehl Type 550
• 70 g Maisstärke
• 1 unbehandelte Zitrone (die Schale + 1 TL Saft für das Eiweiß)
• 1 Prise Salz
• 10 g ungesalzene Butter + 1 EL Zucker (für die Form)

🍴 Utensilien

• Savarinform oder runde Form von 22 bis 24 cm
• Elektrischer Handmixer
• 2 große Rührschüsseln
• Teigschaber (flexibler Spatel)
• Mehlsieb oder feines Sieb
• Feine Reibe

📖 Schritte

1. Den Backofen auf 170 °C vorheizen, am besten Ober-/Unterhitze. Die Form großzügig mit Butter einfetten, 1 EL Zucker hineingeben und die Form schwenken, bis Boden und Rand rundum bedeckt sind, dann den überschüssigen Zucker durch Umdrehen der Form ausklopfen.
2. Die Eier trennen und Eiweiß und Eigelb in zwei Schüsseln geben; darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gelangt, sonst wird es nicht steif. Die Zitronenschale mit einer feinen Reibe abreiben, ohne die weiße Haut, die bitter ist.
3. Die Eigelbe mit den 160 g Zucker und der Zitronenschale 4 bis 5 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse hell wird, ihr Volumen verdoppelt und als dickes Band vom Rührbesen fällt, ohne abzureißen.
4. Die Rührbesen waschen und gründlich abtrocknen. Das Eiweiß mit dem Salz und 1 TL Zitronensaft erst auf mittlerer, dann auf hoher Stufe steif schlagen, bis es fest und glänzend ist und an den Rührbesen eine stehende Spitze bildet.
5. Ein Drittel des Eischnees kräftig unter die Eigelbmasse rühren, um sie aufzulockern. Mehl und Maisstärke zusammen über die Schüssel sieben, dann den restlichen Eischnee dazugeben.
6. Mit dem Teigschaber vorsichtig unterheben, dabei den Teig vom Boden nach oben heben und die Schüssel drehen, bis keine Mehlspuren und keine großen weißen Klümpchen mehr zu sehen sind. Nicht im Kreis rühren: Die Luftbläschen sorgen für das ganze Volumen.
7. In die Form füllen, glatt streichen, ohne den Teig anzudrücken, und 35 bis 40 Minuten bei 170 °C backen, dabei die Ofentür in den ersten 25 Minuten nicht öffnen. Der Kuchen ist fertig, wenn er schön goldbraun ist und eine in die Mitte gestochene Messerklinge trocken herauskommt.
8. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und den Kuchen sofort auf ein Gitter oder einen Teller stürzen. Vollständig abkühlen lassen, bevor er in 8 Stücke geschnitten wird, damit die Krume schön locker bleibt.