Überbackener Chicorée mit Schinken

📝 Zutaten

• 8 mittelgroße Chicorée (etwa 1 kg)
• 8 Scheiben Kochschinken (320 g)
• 600 g festkochende Kartoffeln
• 1/2 Zitrone (Saft)
• 1 TL Zucker
• 25 g ungesalzene Butter
• 35 g Weizenmehl Type 550
• 600 ml fettarme Milch
• 80 g geriebener Emmentaler
• 1 Prise Muskatnuss
• Salz, Pfeffer

🍴 Utensilien

• Große Schmorpfanne mit Deckel
• Topf
• Schneebesen
• Auflaufform
• Sieb
• Dämpfeinsatz

📖 Schritte

1. Den Chicorée kurz abspülen, beschädigte Blätter entfernen und mit der Messerspitze einen kleinen Kegel aus dem Strunk schneiden, um den harten Kern zu entfernen, in dem die meisten Bitterstoffe stecken. Nicht im Wasser liegen lassen: Er würde sich vollsaugen.
2. In die Schmorpfanne legen, Zitronensaft, Zucker, eine Prise Salz und 100 ml Wasser hinzufügen. Zudecken und 20 Min. bei mittlerer bis schwacher Hitze garen, nach der Hälfte der Zeit wenden: Der Chicorée sollte bis in den Kern weich und leicht glasig sein.
3. Den Chicorée im Sieb abtropfen und 5 Min. abkühlen lassen. Jeden einzeln zwischen den Händen oder zwischen zwei Tellern ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen: Das ist der entscheidende Schritt, damit das Gratin nicht im Wasser schwimmt.
4. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl auf einmal hinzufügen und 1 Min. verrühren, ohne dass es Farbe annimmt. Die kalte Milch nach und nach unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen.
5. Unter Rühren aufkochen lassen und dann 3 bis 4 Min. bei schwacher Hitze eindicken lassen, bis die Soße den Löffelrücken überzieht. Mit Muskat, Pfeffer und nur wenig Salz würzen, da der Schinken bereits salzig ist.
6. Jeden Chicorée in eine Scheibe Schinken wickeln und mit der Naht nach unten nebeneinander in die Auflaufform legen. Mit der gesamten Béchamel übergießen, dabei die Enden gut bedecken, und gleichmäßig mit geriebenem Emmentaler bestreuen.
7. 25 Min. bei 200 °C backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist und die Soße am Rand blubbert. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und 20 bis 25 Min. dämpfen.
8. Das Gratin nach dem Backen 5 Min. ruhen lassen: Die Soße wird fester und man verbrennt sich nicht. Pro Person 2 Chicorée mit den Dampfkartoffeln servieren und mit etwas Béchamel aus der Form beträufeln.