Dorade in Salzkruste mit Fenchel

📝 Zutaten

• 2 Doraden, ausgenommen, aber nicht geschuppt (je ca. 600 g)
• 2 kg grobes Salz
• 4 Eiweiß
• 2 Zitronen (1 in Scheiben für die Füllung, 1 in Spalten für das Servieren)
• 10 g frischer Thymian (5 g für die Füllung, 5 g für das Gemüse)
• 2 Fenchelknollen (je ca. 300 g)
• 1 kg kleine Kartoffeln (Drillinge)
• 3 EL Olivenöl (2 für das Gemüse, 1 für das Servieren)
• 3 Knoblauchzehen
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• 2 Backbleche und Backpapier
• Große Schüssel
• Metallspieß
• Backpinsel
• Breiter Pfannenwender

📖 Schritte

1. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Die Fenchelstiele abschneiden, das Fenchelgrün aufbewahren, dann jede Knolle in 8 Spalten schneiden und dabei etwas vom Strunk daran lassen, damit sie zusammenhalten.
2. Kartoffeln und Fenchel auf einem Backblech mit 2 EL Olivenöl, den in der Schale angedrückten Knoblauchzehen, 5 g abgezupften Thymianblättchen, Salz und Pfeffer vermischen. 15 Min. auf der unteren Schiene im Ofen rösten.
3. Inzwischen die Doraden abspülen und gründlich trocken tupfen. Den Bauch jeder Dorade mit Zitronenscheiben, Thymianzweigen und Fenchelgrün füllen, dann innen pfeffern. Nicht schuppen: Die Schuppen schützen das Fleisch vor dem Salz.
4. In einer großen Schüssel das grobe Salz mit dem leicht verquirlten Eiweiß vermischen, bis es die Konsistenz von nassem Sand hat, der zusammenhält, wenn man ihn in der Hand zusammendrückt.
5. Eine 1 cm dicke Schicht von diesem Salz auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, die Doraden nebeneinander darauflegen und vollständig mit dem restlichen Salz bedecken, dabei mit den Händen andrücken: Nichts darf herausschauen, sonst entweicht der Dampf und das Fleisch wird trocken.
6. Die Doraden für 25 Min. auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und dabei das Gemüse einmal umrühren. Zum Schluss einen Spieß 10 Sek. lang durch die Kruste in die dickste Stelle des Fisches stechen: Herausgezogen sollte er sich am Handrücken heiß anfühlen.
7. Alles herausnehmen und die Doraden 5 Min. ruhen lassen. Das Blech an den Tisch bringen, die Kruste mit der Rückseite eines Esslöffels aufschlagen, in großen Stücken abheben und das restliche Salz mit einem Pinsel entfernen.
8. Die Haut samt Schuppen vom Kopf her abziehen, die Filets mit einem Pfannenwender von der Mittelgräte lösen und abheben, dann den Fisch wenden und die unteren Filets abheben. Mit dem gerösteten Gemüse, einem Schuss Olivenöl und den Zitronenspalten servieren.