Seehecht in grüner Soße nach flämischer Art

📝 Zutaten

• 450 g tiefgekühlte Seehechtfilets (am Vortag auftauen)
• 900 g festkochende Kartoffeln (6 mittelgroße, je ca. 150 g)
• 125 g Babyspinat (1 Beutel)
• 30 g glatte Petersilie
• 25 g Schnittlauch (20 für die Soße, 5 für das Anrichten)
• 2 Schalotten (je etwa 30 g)
• 15 g ungesalzene Butter
• 1 Gemüsebrühwürfel + 250 ml heißes Wasser
• 100 ml Kochsahne 15 %
• 1 EL Maisstärke (10 g)
• ½ Zitrone (Saft)
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Topf mit Dämpfeinsatz
• Schmorpfanne mit Deckel
• Stabmixer
• Schaumlöffel
• Schneidebrett und Messer

📖 Schritte

1. Am Vortag den Seehecht in den Kühlschrank legen, damit er langsam auftaut. Am Tag selbst sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen, in 4 bis 5 cm große Stücke schneiden (wie die Aalstücke im Originalrezept) und leicht salzen.
2. Die Kartoffeln schälen, halbieren und 20 bis 25 Minuten über Dampf garen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet. In der Zwischenzeit die Soße zubereiten.
3. Spinat, Petersilie und Schnittlauch waschen und trocken schleudern. Die dicken Petersilienstiele entfernen, die Kräuter grob hacken (sie werden püriert) und 5 g Schnittlauch für das Anrichten in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
4. Die Butter in der Schmorpfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze schmelzen und die Schalotten darin 3 bis 4 Minuten unter Rühren glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Brühe (Würfel in heißem Wasser aufgelöst) angießen und leicht köcheln lassen.
5. Den Seehecht in die kaum siedende Brühe legen, zudecken und 5 bis 6 Minuten bei schwacher Hitze pochieren, nach der Hälfte der Zeit mit Brühe übergießen, bis das Fleisch nicht mehr glasig ist und in Lamellen zerfällt: Starkes Kochen würde es zerreißen. Mit einer Schaumkelle herausheben und unter einem Teller warm halten.
6. Spinat, Petersilie und 20 g Schnittlauch in die Brühe geben und 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit dem Stabmixer direkt in der Pfanne zu einer ganz glatten grünen Soße pürieren.
7. Die Speisestärke in der kalten Sahne glatt rühren, in die Soße gießen und unter Rühren 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie den Löffel überzieht. Vom Herd nehmen, Zitronensaft hinzufügen, salzen und pfeffern: Erst zum Schluss zugegeben, bewahrt die Zitrone die schöne grüne Farbe.
8. Den Seehecht zurück in die Soße geben und 1 Minute bei sehr schwacher Hitze erwärmen, ohne zu rühren, damit er nicht zerfällt. Mit den Dampfkartoffeln servieren, großzügig mit Soße überziehen und mit dem beiseitegestellten Schnittlauch bestreuen.