Kabeljau mit Beurre blanc & Lauch

📝 Zutaten

• 2 Kabeljaufilets ohne Haut (je ca. 150 g)
• 500 g festkochende Kartoffeln
• 2 Stangen Lauch (je ca. 200 g geputzt)
• 15 g ungesalzene Butter (für den Lauch)
• 2 Schalotten (je etwa 30 g)
• 3 EL Weißweinessig + 3 EL Wasser
• 2 EL leichte Sahne mit 12 % Fett
• 50 g sehr kalte ungesalzene Butter, gewürfelt (für die Beurre blanc)
• 1 Gemüsebrühwürfel + 750 ml Wasser (zum Pochieren)
• 1 Lorbeerblatt
• 5 g frischer Schnittlauch
• Salz, weißer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Topf mit Dämpfeinsatz
• Schmorpfanne mit Deckel
• Kleiner Topf
• Große tiefe Pfanne
• Schneebesen
• Schaumlöffel

📖 Schritte

1. Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke (ca. 4 cm) schneiden und 20 bis 25 Minuten mit geschlossenem Deckel dämpfen, bis eine Messerspitze ohne Widerstand hineingleitet. Zugedeckt warm halten.
2. Inzwischen beim Lauch Wurzelansatz und dunkelgrüne Teile abschneiden, die Stangen längs halbieren und unter kaltem Wasser abspülen, dabei die Blätter auseinanderfächern, um die Erde herauszuspülen. In etwa 1 cm breite Halbringe schneiden.
3. 15 g Butter in der Schmorpfanne bei schwacher Hitze schmelzen, Lauch und eine Prise Salz dazugeben, zudecken und 20 Minuten weich dünsten, dabei gelegentlich umrühren. Er soll zart und glasig werden, ohne Farbe zu nehmen: Wenn er ansetzt, einen Schuss Wasser zugeben.
4. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Mit Essig und Wasser in den kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten einkochen, bis nur noch etwa 1 EL Flüssigkeit am Boden übrig ist. Vom Herd nehmen.
5. In der großen Pfanne 750 ml Wasser mit dem Brühwürfel und dem Lorbeerblatt leicht köcheln lassen. Die Kabeljaufilets hineinlegen, auf sehr schwache Hitze reduzieren (das Wasser soll sich kaum bewegen) und 6 bis 8 Minuten pochieren, dabei die Oberseite immer wieder begießen, bis das Fleisch glasig ist und sich in Lamellen teilen lässt.
6. Während der Fisch gart, den Topf mit den Schalotten wieder auf sehr schwache Hitze stellen und die Sahne dazugeben. Die kalte Butter Würfel für Würfel unter ständigem Schlagen einarbeiten und jeden Würfel fast schmelzen lassen, bevor der nächste folgt: Die Soße soll schaumig und sämig werden.
7. Darauf achten, dass die Beurre blanc nie kocht, sonst gerinnt sie und wird ölig: Wird der Topf zu heiß, ihn einige Sekunden vom Herd nehmen und dabei weiterschlagen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und den Topf neben der noch warmen Kochplatte stehen lassen.
8. Die Filets vorsichtig mit dem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Den geschmorten Lauch auf die Teller verteilen, den Kabeljau darauflegen, die Kartoffeln dazugeben, mit Beurre blanc überziehen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Sofort servieren.