Putenballotine mit Maronen

📝 Zutaten

• 900 g Putenschnitzel (6 Schnitzel je ca. 150 g)
• 300 g ganze gegarte Maronen, vakuumverpackt
• 400 g Champignons
• 2 Schalotten (je etwa 30 g)
• 1 kleines Bund glatte Petersilie (ca. 20 g)
• 1 Ei
• 1 TL getrockneter Thymian
• 3 EL Olivenöl (1 für die Füllung, 1 für die Ballotinen, 1 für die Kartoffeln)
• 1200 g Drillinge (je ca. 40 g)
• 1 Hühnerbrühwürfel + 300 ml heißes Wasser
• 1 TL Speisestärke + 1 EL kaltes Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Nudelholz
• Frischhaltefolie
• Küchengarn
• Große Pfanne
• Große Auflaufform
• Alufolie

📖 Schritte

1. Die Füllung zubereiten: Die Schalotten in feine Streifen schneiden und die Pilze klein würfeln. 1 EL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Schalotten 3 Min. glasig dünsten, dann die Pilze dazugeben und 10 Min. bei starker Hitze braten, bis ihre gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
2. Vom Herd nehmen und die mit der Gabel grob zerdrückten Maronen, die gehackte Petersilie, den Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben. 10 Min. abkühlen lassen, dann das verquirlte Ei unterrühren: Die Füllung sollte zusammenhalten, wenn man sie zusammendrückt. Eine noch feuchte Füllung würde das Fleisch durchweichen.
3. Die Schnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit dem Nudelholz sanft von der Mitte zu den Rändern hin flach klopfen, bis sie ca. 5 mm dick sind. Von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.
4. Auf einer großen Lage Frischhaltefolie 3 Schnitzel nebeneinanderlegen, sodass sie sich um 2 cm überlappen und ein Rechteck bilden. Die Hälfte der Füllung darauf verstreichen, dabei rundum 2 cm Rand frei lassen. Mit den übrigen 3 Schnitzeln und der restlichen Füllung wiederholen.
5. Jedes Rechteck mithilfe der Folie fest aufrollen, ohne die Folie mit einzurollen, dann die Folie entfernen und die Ballotine alle 3 cm mit Küchengarn binden. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die Drillinge halbieren und in der Form mit 1 EL Öl und Salz vermengen.
6. Die Kartoffeln zunächst allein 10 Min. in den Ofen schieben. Inzwischen 1 EL Öl in der Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und die Ballotinen 6 bis 8 Min. unter Wenden rundherum goldbraun anbraten. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Soße aufbewahren.
7. Die Ballotinen zwischen die Kartoffeln legen und 35 bis 40 Min. bei 190 °C garen, die Kartoffeln nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Pute ist gar, wenn beim Einstechen in die Mitte klarer Saft austritt (72 °C Kerntemperatur). Mit Alufolie abdecken und 10 Min. ruhen lassen.
8. Während der Ruhezeit den Brühwürfel im heißen Wasser auflösen und bei mittlerer Hitze in die Pfanne gießen, dabei den Bratensatz loskratzen, den Bratensaft aus der Form dazugeben und 5 Min. einkochen lassen. Die im kalten Wasser angerührte Stärke dazugeben und unter Rühren 1 Min. kochen, bis die Soße den Löffel überzieht.
9. Das Küchengarn entfernen, die Ballotinen mit einem sehr scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben schneiden und sofort mit den Ofenkartoffeln und der heißen Soße servieren, erst im letzten Moment pfeffern.