Bacalhau à brás mit Kabeljau

📝 Zutaten

• 500 g Kabeljaufilet
• 800 g Kartoffeln (etwa 5 mittelgroße)
• 2 gelbe Zwiebeln (je etwa 125 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 6 Eier
• 4 EL Olivenöl (3 für die Kartoffeln, 1 für die Zwiebeln)
• 50 g entsteinte schwarze Oliven
• 15 g frische glatte Petersilie (etwa ¼ Bund)
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, schwarzer Pfeffer

🍴 Utensilien

• Gemüsehobel oder großes Messer
• Große Schüssel und sauberes Küchentuch
• 2 Backbleche + Backpapier
• Kochtopf + Schaumlöffel
• Große Pfanne + Pfannenwender
• Schüssel und Gabel

📖 Schritte

1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen (Umluft 210 °C, ideal für zwei Bleche gleichzeitig). Die Kartoffeln schälen und in sehr feine Streichhölzer (3 bis 4 mm) schneiden, mit dem Julienne-Einsatz des Gemüsehobels oder mit dem Messer: Je feiner sie sind, desto knuspriger werden sie.
2. Die Kartoffelstreifen kalt abspülen, um die Stärke zu entfernen, dann in einem sauberen Küchentuch gründlich trocknen: Das ist der entscheidende Schritt, denn Feuchtigkeit verhindert das Bräunen. In der Schüssel mit 3 EL Olivenöl und einer Prise Salz vermengen.
3. Auf den beiden mit Backpapier belegten Blechen dünn verteilen, ohne sie zu stapeln. 20 bis 25 Min. backen, dabei alle 8 Min. wenden und die Bleche tauschen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Gegen Ende aufpassen: Die dünnsten bräunen schnell.
4. Inzwischen einen Topf Wasser mit dem Lorbeerblatt und einer Prise Salz zum Simmern bringen. Den Kabeljau hineingeben und 5 bis 6 Min. bei schwacher Hitze pochieren, ohne dass es kocht, bis das Fleisch weiß ist und in Lamellen zerfällt.
5. Den Fisch mit dem Schaumlöffel herausnehmen, 2 Min. abkühlen lassen und dann mit einer Gabel zerpflücken, dabei Haut und eventuelle Gräten sorgfältig entfernen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden, den Knoblauch hacken und die Petersilie fein schneiden.
6. In der großen Pfanne 1 EL Öl bei mittlerer bis schwacher Hitze erhitzen und die Zwiebeln 10 Min. unter Rühren weich dünsten, bis sie zart und hellgolden sind, ohne zu bräunen. Knoblauch und zerpflückten Kabeljau zugeben und 2 Min. mitrühren.
7. Die goldbraunen Kartoffeln in die Pfanne geben und vorsichtig untermischen, damit sie nicht brechen. Die Eier in einer Schüssel mit Pfeffer und einer kleinen Prise Salz verquirlen, dann über die Mischung gießen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren.
8. 1 bis 2 Min. mit dem Pfannenwender ständig rühren, nur bis die Eier gestockt, aber noch cremig und glänzend sind. Etwas vor der gewünschten Konsistenz vom Herd nehmen: Die Hitze der Pfanne gart nach, und zu lange gegarte Eier werden trocken.
9. Sofort mit Petersilie und schwarzen Oliven bestreuen, frisch Pfeffer darübermahlen und gleich servieren, solange die Eier cremig sind und die Kartoffeln noch etwas Biss haben.